调理包、罐头、真空包装食品等密封食品产品，在不添加防腐剂的情况下，能否在常温下长时间保存呢？主要的关键在容器密封和热力杀菌，因为密封容器可以阻止食品和微生物接触而败坏，而热力杀菌让容器内的微生物没有繁殖能力，且能杀灭危害健康的微生物。当我们选择使用高温高压杀菌方式时，就需要杀菌釜来协助。

杀菌釜又叫杀菌锅，是为延长食品的储存期，需对食品进行短时间高温杀菌或灭菌，既杀灭食品中可能存在的致病菌，又保持食品的重要营养成分和色香味不受损害。具有受热面积大、热效率高、加热均匀、液料沸腾时间短、加热温度容易控制等特点。主要用于食品行业、医药等各个领域。

杀菌方式分类：

热水循环式：杀菌时锅内食品全部被热水浸泡，这种方式热分布比较均匀。蒸汽式：食品装到锅里后不是先加水，而是直接进蒸汽升温，由于在杀菌过程中锅内存在空气会出现冷点，所以这种方式热分布不是最均匀。淋水式：采用喷嘴或喷淋管将热水喷到食品上，杀菌过程是通过装设在杀菌锅内两侧或顶部的喷嘴中，喷射出雾状的波浪型热水至食品表面，温度均匀无死角，而且升温和冷却速度迅速，能全面、快速、稳定地对锅内产品进行杀菌，适合软包装食品的杀菌。

淋水式双层杀菌锅，以一定的压力蒸汽为热源，利用锅内转换的热水循环，浸泡式高温灭菌，杀菌温度、压力、时间、进汽、排汽、进水、排水等过程，全部采用电脑自动化控制，使锅内所有区域温差在0.3℃左右，确保产品的色泽、口味、营养成分不会改变。

采用双罐热水水浴循环杀菌，可以先把热水罐加温到杀菌所需温度再通入杀菌锅内进行灭菌，从而缩短介质升温的时间。工作中的介质可以循环使用，既节省了能源、时间、人力和物力资源的消耗，又降低了生产过程中所需要的成本。

适用于肉类、鱼类、蛋类、蔬菜类、粽子、火腿肠、蒸煮袋装鸡、扒鸡、纯牛奶等罐头类，及需要高温杀菌的蛋白饮料（马口铁罐、玻璃瓶罐头、蒸煮袋等）。