配方量:6盘 软巧克力布丁(共:795克) 475 克……牛奶 25 克……重奶油(35%+的稀奶油) 100 克……细砂糖 15 克……玉米淀粉 80 克……蛋黄 100 克……68%黑巧克力 步骤: 1、将牛奶、奶油和1/2量的细砂糖(即50克)放入厚底平底锅中加热。 2、将剩余的另外50克砂糖和玉米淀粉、蛋黄在搅拌缸内搅打至顺滑。 3、将“步骤1”热的液体冲入拌匀,再全部倒回锅内加热至85℃。 4、然后倒在巧克力上,用手持均质机搅拌呈柔软顺滑均匀的状态。 5、冷藏隔夜。 荞麦奶泡(共:952克) 2 克……吉利丁片(1片) 450 克……牛奶 80 克……细砂糖 400 克……重奶油(35%+的稀奶油) 20 克……烤熟的荞麦 1、将吉利丁片浸泡于冰水中至其软化。 2、将牛奶、砂糖和奶油混合加热煮至微沸。 3、将烤熟的荞麦放入,加盖闷浸10分钟。 4、过滤后将吉利丁加入搅拌至完全融化。 5、冷却后倒入虹吸瓶中,压入两颗气弹。 巧克力海盐酥脆粒(共:803克) 200 克……赤砂糖/棕色砂糖 200 克……无盐黄油 165 克……中筋面粉 200 克……杏仁粉 35 克……可可粉 3 克……海盐 1、将红糖与黄油混合搅拌至奶油状。 2、将面粉、杏仁粉、可可粉和海盐混合过筛。 3、将过筛后的粉类加入到“步骤1”中搅拌至呈面团状。 4、擀压至薄片状,冷冻,然后擦碎以160℃烘烤约10分钟。 牛奶冰淇淋(共:1435克) 885 克……牛奶 250 克……重奶油(35%+的稀奶油) 60 克……奶粉 180 克……细砂糖 60 克……右旋糖粉/葡萄糖粉(dextros) 1、将牛奶和奶油混合加热至45℃左右。 2、分次加入奶粉并充分拌匀。 3、将砂糖和右旋糖粉混合拌匀,然后加入到45℃的“步骤2”中。 4、加热至85℃。 5、冷藏隔夜后,倒入冰淇淋机中搅拌。 盘饰 1、将 软巧克力布丁放在盘中心。 2、顶部及四周撒满 巧克力海盐酥脆粒。 3、将 牛奶冰淇淋舀出放在上 软巧克力布丁。 4、将 荞麦奶泡挤在冰淇淋和布丁上,至其被完全覆盖住。 5、将一片巧克力蛋白霜(马玲)放在表面并轻轻下压。 6、将可可粉洒在表面的片状马玲的边缘,同时也洒在 荞麦奶泡的侧面,完成。 |