这两个说法并不矛盾，因为失业率和就业难度是两个不同的概念。失业率是指在劳动力人口中没有工作但正在寻找工作的人数占劳动力人口的比例，是一个宏观经济指标。而就业难度是指毕业生在求职过程中遇到的困难和挑战，是一个微观经济问题。

上海大学称85%毕业生难以就业，主要是指毕业生在求职过程中遇到的困难和挑战，包括就业岗位数量不足、竞争激烈、薪资待遇低等问题。这些问题主要是由于当前经济形势和就业市场的供需矛盾所导致的。

而人社部称失业率稳定，主要是指整个就业市场的总体情况。虽然当前就业市场存在一些困难和挑战，但总体来说，失业率并没有出现大幅上升的趋势，就业市场总体稳定。