提到发酵处理法的咖啡，一般来说主要有两种方式：厌氧或有氧发酵，顾名思义就是由于缺氧或有氧的存在而有所不同。氧气存在与否成为发酵的关键，因为氧气的去除或存在会引发几种化学反应，产生各种酸和醇。而人们之所以要用发酵方式来处理咖啡生豆，这是以为这样的加工方式往往会产生更复杂和独特的风味，这当中最吸引人的就是所产生浓郁的花果香气。

我自己也特别想了解到底是为什么发酵处理就可以产生这样的芳香物质呢，这些芳香物质又是什么呢？我觉得在过往很多科学类报告或者分析当中都离不开苏黎世应用科学大学（ZHAW）咖啡中心的研究，他们真做出好多贡献。前不久有看到他们对发酵咖啡口味的研究，鉴定出三种化合物，它们直接影响发酵咖啡的果味和香气。

通常发酵类型处理法，都是会在加工过程中使用特定的酵母、菌种和微生物来控制和增强咖啡的风味。而当我们了解这些产生的芳香物质是什么之后，也有助于让咖啡生豆在处理环节变得更标准化加工，一旦生产商知道哪些特定的化合物会产生某些味道，他们就有可能以更具目的性和控制力的方式加工咖啡。所以这项研究结果，我个人也觉得对于农业生产和生豆处理具有一些指导意义。