上次我们从营养角度聊了营养知识｜盐为什么建议分两次放？这次，我们从高温的角度来对比一下，怎么炒肉，才能最大程度地保留营养。

相信绝大多数人都知道，蛋白质在高温下会被破坏，且产生有害物质。

那么请问，做一盘辣椒炒肉是先放辣椒还是先放肉？

（1）先炒肉，再炒辣椒

优点：肉本身含有一定的油脂，油温又高，所以爆炒后更香，更美味

缺点：肉直接接触油温，在高温下，破坏肉里面的蛋白质，导致营养流失，如果烧焦的话，还会产生有害物质。关于烧焦，可以参考营养知识｜烧焦的食物会产生什么反应？

（2）先炒辣椒再放肉，用辣椒和锅的温度去加热肉。优点：肉不直接接触油温，这样避免高温破坏肉中的蛋白质，以及高温产生的有害物质

缺点：可能sha不死那些需要油温才能sha死的细菌，但是绝大多数细菌都能在100度的情况下消灭。

（3）折中方案

基于以上两个方案都有优缺点，于是我采取了折中方案：

在低温时，也就是刚下锅，还没有开始冒烟的时候，直接小火炒肉，变色后放生抽，生抽是水状，所以可以起到降温作用，最大程度的在温度相对较低的情况下把肉炒熟。然后加辣椒，把辣椒炒出辣味出锅。

以上就是今天的营养知识分享，知道了如何炒肉来保全蛋白质的营养价值，你学会了吗？那么，下次我们聊聊「如何提高蛋白质的营养价值？」

留个问题，有没有感觉，有时候辣椒炒不出辣味？辣椒如何快速炒出辣味呢？欢迎在评论区讨论，答案在下期更新中揭晓。

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