梅菜猪脚

大厨先将猪脚压至软烂，再过油使其外部结出脆壳，最后与梅菜、青椒一同爆炒，外层酥脆、内里粑糯，具有层次感；梅菜、青椒的加盟，使成菜荤香与鲜辣、酵香交织，很大程度上缓解了猪脚带来的油腻感，几乎桌桌光盘。

批量预制：1.猪脚燎烧去余毛，刮洗干净剁成小块，下入添有葱段、姜片的宽水焯去血沫，捞出冲净，放进高压锅添清水没过，加姜片、八角、桂皮各少许，撒盐适量，上汽再压12分钟，盛出沥干，晾凉后按750克/份冷藏保存。2.梅菜添冷水浸泡约4小时，捞出挤干水分后切碎。锅入猪油烧至融化，下梅菜炒干水汽，继续翻炒至香气逸出，盛入料盒备用。

走菜流程：1.锅入宽油烧至七成热，下猪脚块750克炸至表皮收紧、颜色金黄，捞出沥干待用。2.净锅炙透，留少许底油，下拍蒜20克煸香，撒梅菜50克翻匀，倒入炸好的猪脚块以及青线椒圈100克大火爆炒出香，加猪油50克，添二汤200克烧沸，放龙牌酱油7克，调入鸡精、味精、盐、蚝油各5克，收汁后盛进砂煲，带底火走菜。