“微雨众卉新，一雷惊蛰始”，明日惊蛰至，作为春季的第三个节气，春雷惊百虫，到了这天，万物都会苏醒，也就是说春天真正地到来，天气回暖，万物复苏。

惊蛰时节水温也逐渐转暖，正值春季，许多小鱼开始抢先上市，数量可观，价格自然也就低了下来，营养丰富，味道也十分鲜嫩，内行人都会选择在这个时候买回家尝鲜。

惊蛰时节，不管多忙，这4种鲜鱼记得买回家，味道鲜嫩又营养，遇到千万别错过！

一、鲫鱼

做法：【青线椒煨鲫鱼】

1、准备两条鲫鱼，择洗干净后在鱼身上面划上一字刀，放入盘中备用；

一小把青线椒，洗净后切去根部，再切成辣椒圈；准备几片生姜片、几根小葱段，几粒花椒。

2、锅内加一勺食用油，充分滑锅后倒出，再添入半勺凉油，再撒上少许食盐，增加底味，然后放入鲫鱼，晃动炒锅，接着翻面煎制，继续晃动炒锅，煎至鲫鱼两面呈金黄酥脆时，即可倒出控油。

3、锅内再加少许底油，倒入葱姜和花椒爆香，放两勺清水，水开后，下入鲫鱼，改小火炖煮5分钟，这时候汤汁已经炖至乳白色。

再放入青线椒，盖上锅盖，继续煮三分钟，撒上少许食盐，胡椒粉，把汤汁浇在青线椒上面，改大火慢慢收干汤汁，即可关火起锅装入盘中。

二、鲈鱼

做法：【蒜烧鲈鱼】

1.准备一条新鲜的鲈鱼，洗干净后在鱼身两侧打上菱形花刀，半个洋葱切成小块，半个红椒切成红椒粒，几段大葱切成葱花，生姜切成姜粒，大蒜几粒切成蒜片，一起放入碗中备用。

2.然后在鱼身上撒上少许食盐，淋上少许料酒，用手抓匀，再撒上适量玉米淀粉，尽量把鲈鱼裹匀淀粉，这样炸出来口感更加酥脆。

3.起锅倒入食用油，等油温烧至五成热时，把鲈鱼下入油锅中，炸至一面定型后，翻过来炸另一面。

开中火炸一分钟左右，把蒜片放入漏勺中，下入油锅中炸30秒左右，炸出蒜香味以后，放入碗中，然后把鲈鱼倒入漏勺中控油备用。

4.锅中留少许底油，倒入切好的配菜炒香，倒入炸好的蒜片，添入适量清水，加入食盐、胡椒粉、味精、老抽、料酒、蚝油、香辣酱各适量，搅拌化开，放入鲈鱼，再把汤汁浇到鱼身上。

5.开大火炖煮两分钟，勾入少许水淀粉，再淋入少许明油，翻匀以后即可关火起锅盛入盘中，再把汤汁浇到鱼盘中，放上香菜，美味即成。

三、带鱼

做法：【米椒烧带鱼】

1、准备半斤带鱼段，择洗干净后放入盆中，加入食盐、胡椒粉、料酒适量， 放入花椒几粒，用手抓匀，腌制10分钟备用。

一小块生姜切成姜粒，放入碗中，蒜子几颗切成块，小米椒4个切成小段，一起放入碗中备用，青线椒两根，切成马耳片，放入碗中。

10分钟过后，抓一把玉米淀粉，把带鱼段拌匀备用

2、起锅倒入食用油，油温至五成热时，下入带鱼段，避免粘连，再轻轻推动几下，把带鱼炸熟炸透，下入青线椒，滑油15秒即可捞出控油。

3、另起锅加半勺食用油，放入姜蒜和小米椒爆香，加入辣椒酱适量，翻炒化开，炒出红油，加半勺清水，加入料酒、生抽、白糖、胡椒粉、鸡粉各适量，搅拌化开。

4、放入带鱼和青椒，翻炒两下，开中小火煨一分钟，把汤汁收浓，淋入少许明油，即可关火起锅装入瓦煲中，美味即成。

四、鳝鱼

做法：【手撕盘龙鳝鱼】

1.准备几条新鲜的鳝鱼，处理干净；起锅烧水，等水温至60度的时候，倒入鳝鱼，盖上锅盖，焖一分钟，把鳝鱼烫一下，捞出来清洗干净，放入盆中。

2.在放鳝鱼的盆中加入食盐、胡椒粉、料酒各适量，抓拌均匀，放在一边腌制10分钟。

3.半根大葱切成马蹄片，生姜一块切成斜片，取一个小盆，放入花椒20克，红干椒40克，香菜几根切成段，小葱3根切成段备用。

4.起锅倒入食用油，在等待油烧热的时间，把腌好的鳝鱼控净水分，油温至5成热时下入鳝鱼，迅速的盖上锅盖，避免被溅出的热油烫伤。

5.开中火炸两分钟，等锅内没有炸裂声时，捞出鳝鱼，等油温升至6成热时，再倒入鳝鱼重新复炸1分钟，再倒入漏勺中控油，这样可以使口感更加酥脆。

6.另起锅添入一勺清水，倒入红干椒和花椒，水开后倒入漏勺中控水。

7.锅内添入半勺食用油，倒入红干椒和花椒，翻炒几下，倒入葱姜继续翻炒，炒出香味以后，倒入鳝鱼，快速翻炒一分钟，开始调味。

8.加入食盐、白糖、十三香、辣椒面、孜然粉各适量，再撒上一小把白芝麻，适量的小葱和香菜，淋入少许明油，上火快速翻炒均匀，起锅装盘，美味即成。

（第一名厨编辑：明明）