编者按

美食，是了解国家历史与城市性情的绝妙“入口”。纵观华夏五千年，宋朝饮食文化尤为突出。上城是宋韵文化的重要承载地，作为上城的一分子，“闸们”查阅各类古籍名典，推出“舌尖上的宋韵”系列专栏，带您穿越回宋朝，在宋韵里探寻美食文化。

诗经中说：“思乐泮水，薄采其芹”，可见食用芹菜的历史很悠久。在古代蔬菜中，葵菜是“五菜”之首。古代“五菜”是冬葵、韭菜、藿菜（豆苗嫩叶）、薤白（类似葱）、葱。在元代之前，凡是好吃的蔬菜都可以被称为“葵”，芹菜就被称为芹葵。我国原生的芹菜多为水芹，这种被《吕氏春秋》称赞为“菜之美者，云梦之芹”的蔬菜，虽然今天的地位一点都不高，但在古代被认为是又重要又美味的蔬菜。

在《山家清供》中，有道名为“碧涧羹”的佳肴。“碧涧”，是否会让你想起欧阳修笔下的环滁山，想起“山行六七里，渐闻水声潺潺，而泻出于两峰之间”？可实际上，这道“碧涧羹”的碧，与青山绿水无关，只与水芹菜有关。

“碧涧羹”是南宋林洪在《山家清供》中记载的第二道菜：“荻芹取根，赤芹取叶与茎，俱可食。二月三月作羹时采之。洗浄，入汤焯过，取出，以苦酒研芝麻，入盐少许，与茴香渍之。”碧涧羹做法简单，但历久不衰。宋代诗人李弥逊把这道菜看成待客的佳肴，“青精饭熟思留客，碧涧芹香可厌君”。一直到明朝，诗人高长洲还说“饭煮忆青泥，羹饮思碧涧”。这至少可证明由唐及宋，文人雅士们的桌上经常都有这道菜。

历史上的名菜“醋芹”，与碧涧羹堪称“一味相承”。“醋芹”据传是一道小菜，芹菜经过发酵，佐以五味，酸咸开胃，清香扑鼻。刻板严肃的宰相魏征，平日里“无所好”，很难“动情”，却唯独在吃醋芹的时候，“欣然称快”，而能见其真态。

苏东坡吃芹菜，不是清炒，也不是凉拌，而是“杂鸠肉为之”，称为“春鸠脍”。选用斑鸠的胸脯肉，用刀背拍松，加上盐、湿淀粉、鸡蛋清码味；另用细嫩水芹菜洗净切成小段。热锅冷油，油温先不用太高，滑炒斑鸠肉到断生。接着旺火猛炒水芹菜，同时加入葱花、胡椒粉、姜丝，出香味后，放入斑鸠肉继续滑炒一两分钟即可。

很多文人对清新的芹菜爱得深沉。南宋时期，有一位词人高观国，曾留下这样一句评价：“碧涧一杯羹，夜韭无人翦”。为了喝上一杯碧涧羹，夜里已无人再去收剪韭菜。杜甫有诗曰：“炙背可以见天子，献芹由来知野人。”黄庭坚有诗曰：“黄华虽众笑，白雪不同腔。野人甘芹味，敢馈厌羊羫。”陆游有诗云：“太官荐玉食，野人徒美芹。”辛弃疾曾著《美芹十论》，堪称“胸有万卷，笔无点尘”，从审势、察情、观衅、自治、守淮、屯田、致勇、防微、久任、详战十个方面言抗金大计，慷慨卓然。后人就把“美芹”作为忧国忧民、悲国家之颠覆的代名词，从此美芹有了特定深远的含义。

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供稿 / 文化站 宣晓婧

编辑 / 徐纤

校对 / 文化站 宣晓婧