牛奶和很多食物搭配都相当美味，比如牛奶佐面包，牛奶佐馒头，牛奶拌粥，热牛奶溶巧克力，还有牛奶拌豆浆等。但是，很多网友表示，牛奶和某些食物相遇时，可能会出现一些有点恐怖的现象。于是，我们常常听到这样的问题：牛奶和木瓜一起打浆，放一会儿会凝固，味道很苦，是有毒吗？把猕猴桃加到牛奶里拌，味道变苦了，不知是否有害？橙汁加牛奶会看到沉淀，有毒吗？咖啡和红茶加奶之后，为什么杯子里会出现细细的豆花……

变苦了？凝固了？沉淀了？变成豆花状了？是不是有点恐怖？这些混合物还能吃吗？该怎么吃？

其实这些问题，都要从牛奶中的蛋白质说起。虽然主要成分是水，但牛奶中的关键成分还是蛋白质，其中比例最大的是酪蛋白，占到牛奶蛋白质总量的80%。

牛奶加水果为什么会变“豆花”？

这是因为水果太酸啦！正常情况下，牛奶自身的pH值为6.6，此时酪蛋白胶粒很安稳。但水果、果汁、可乐、醋等酸性食物，pH值都很低，把它们加入牛奶中之后，会使酪蛋白胶粒中的钙和磷酸盐逐渐脱离集体。当pH值低到酪蛋白的等电点（pH=4.6）时，酪蛋白所带的电荷最少，亲水性严重下降，钙离子和磷酸盐也大批离开，酪蛋白胶粒的稳定结构被打破，于是就出现了“豆花”样的沉淀。

虽然这一过程会影响美观和口感，但不会阻碍牛奶蛋白的消化吸收。因为还有更厉害的胃酸在等着呢！胃酸的酸性远远高于果汁，所以只要把牛奶喝进胃里，早晚都得变成“豆花”状态。

除了水果外，我们常喝的奶茶、牛奶咖啡等，其实也有着很多细小的絮状沉淀。这是因为咖啡、红茶、可可等食物中，除了有机酸之外，还含有丰富的单宁，它会和蛋白质以疏水力和氢键等方式发生结合。吃到口腔里之后，它们和口腔黏膜蛋白质发生反应，就会产生涩的感觉。加到牛奶中之后，则和牛奶蛋白质发生反应，产生絮状物。这个沉淀反应确实会稍稍影响牛奶中蛋白质和钙的利用率，但奶里面的蛋白质和钙太多了，单宁物质相对数量较少，不可能把所有的蛋白质和钙全部结合掉。而且，产生的絮状物并没有什么毒性。毕竟人类喝奶茶、加奶咖啡、拿铁等饮料，也喝了好多年了……

在和牛奶做搭档这件事上，水果可以说是状况连连。不过，在了解牛奶蛋白的特性后，我们就能够想办法让它们和睦相处了，以下几个原则很重要。

①牛奶或酸奶中所加的水果不要太酸、太涩、太多。不够熟的水果往往更酸涩，和牛奶蛋白质的作用更强。

②杀灭或抑制酶的活性，比如把水果蒸煮熟，或者和牛奶一起打浆时加些冰块降温。

③水果切大块放进酸奶中，不要切得太碎，让酶和牛奶蛋白质的接触面小一点。然后赶紧吃掉，减少酶作用的机会，就不会有苦味的问题了。

内容来源《我的健康厨房》