嫩肉粉能使肉质变得嫩滑鲜美，可口无比，但嫩肉粉也是最容易引起争议的食品添加剂之一。那么嫩肉粉的原理是什么，它到底安不安全呢？

嫩肉粉原理

在回答这个问题之前，我们先来聊一聊肉为什么会老。我们吃的瘦肉主要成分是蛋白质。对于很多组成肌肉的蛋白质，它们的分子非常大，因而机械强度也很大。所以吃起来会比较难以嚼动，也就是所谓的肉变老了。

要想让肉变嫩，就需要让大分子的蛋白质分解为小分子。高温可以分解蛋白质，所以如果将肉炖得足够久，肉就很容易嚼动。

嫩肉粉的原理也是一样的。嫩肉粉的主要成分是木瓜蛋白酶，它可以加速蛋白质分解，从而让肉变得嫩滑。它分解蛋白质的过程和我们的肠胃消化肉类的过程很像。

嫩肉粉的安全性

那么嫩肉粉到底安全吗？嫩肉粉是相当安全的，木瓜蛋白酶是一种从番木瓜当中提取的天然蛋白酶。其实早在远古时代，南美的土著就知道用木瓜汁来使肉变得嫩滑，这就利用了木瓜汁中的木瓜蛋白酶。

木瓜蛋白酶本质上就是蛋白质，和我们吃的肉、豆干等的组成没有本质区别。它被吃到肚子里后就会被我们的胃分解为氨基酸，最后被身体吸收掉。所以木瓜蛋白酶组成的嫩肉粉是很安全的。

使用嫩肉粉的小技巧

使用嫩肉粉的时候要特别注意使用温度，因为木瓜蛋白酶和我们身体中的其他酶一样，是有最佳活性温度的。一般使用木瓜蛋白酶最佳的温度是40-60摄氏度，用稍微烫手的水调和嫩肉粉是最佳的选择。如果温度过低，木瓜蛋白酶分解肉类的速度就会变得太慢；而如果温度过高，则会破坏木瓜蛋白酶的结构，使得木瓜蛋白酶失去活性。